Bier met vrouwen

Op de eerste warme dag van het jaar, 7 april, zat ik op een overvol terras met een halve liter koel pils, vers van de tap, in mijn hand. Ik leste mijn dorst en monsterde de bedrijvige bediening die vooral bestond uit jonge meisjes. Door het geroezemoes om mij heen en het komen en gaan van de bezoekers van een grote boekhandel naast mijn terras verzonk ik in gepeins en gingen mijn gedachten als vanzelf naar mijn bibliotheek...

Niet zo lang geleden kocht ik voor nog geen twee euro: "Gerard Heineken. De man, de stad en het bier" (Amsterdam, 2014) geschreven door Annejet van der Zijl. Ook de bierhaters onder ons zullen het merk in ieder geval kennen. Stamvader is Gerard Adriaan Heineken (1841-1893) die in de zomer van 1863 'De Hooiberg' kocht, een oude brouwerij in Amsterdam, achter het Paleis op de Dam.

Wat veel kroegtijgers zich waarschijnlijk niet realiseren is dat het bier dat hij destijds brouwde, evenals dat van andere brouwerijen, een totaal ander bier was dan wat u en ik tegenwoordig kennen als een 'pilsje'.
Dat pils(je) is hier pas rond 1866 als Beiers (Duits) bier geïntroduceerd.
Deze ondergistende (lager)biersoort schuimde beter, was lichter van smaak en bovendien langer houdbaar. Het nieuwe bier werd een rage schreef Annejet van der Zijl: "Op de Internationale Nijverheidstentoonstelling die deze zomer (1869) voor het eerst in het Paleis voor Volksvlijt plaatsvond, bleef het akelig stil bij het stalletje met Hooiberg-bier, terwijl het publiek zich verdrong rondom de biertent van een Weense concurrent die Beiers bier verkocht" (blz. 68). Die grote toeloop bij de buitenlandse concurrent van vooral jonge mannen had behalve het smakelijke bier ook nog een andere oorzaak, maar daarover straks meer.
Feit is dat vanaf dat moment Gerard Heineken overschakelde op het brouwen van wat u en ik tegenwoordig uit de tap krijgen en waarmee het bedrijf uiteindelijk wereldwijd bekend werd.

Hoe vlot geschreven ook, in de biografie van Annejet van der Zijl miste ik vooral de interessante informatie die een aantal contemporaine publicaties geven over het ontstaan van onze moderne kroeg.
Wie uit eerste hand wil weten wat Amsterdammers toen aten en dronken doet er goed aan op zoek te gaan naar: "Eten en drinken in Amsterdam" (Amsterdam, 1898), geschreven door 'Jantje van Leyden' het pseudoniem van de thans geheel vergeten toneelspeler George Charles Verenet (1865-1927).

Er bestaat helaas geen herdruk van en de uitgave is antiquarisch tamelijk schaars maar uiteraard bevat de bibliotheek van Perkamentus een exemplaar zodat ik u kan vertellen dat er maar liefst drie hoofdstukken over bier, met name pils, gaan. Hoofdstuk XV, 'De geïmporteerde Biertjes en 'Gretchen's", hoofdstuk XVI: 'Het modebier' en hoofdstuk XVII: 'Ons nationaal gerstenat'. Ook heeft Jantje uitgebreide aandacht voor brouwerij 'De Hooiberg' die, na een flinke verbouwing, in 1870 onder de nieuwe naam 'Die Port van Cleve' openging en door de gebroeders Hulscher van Gerard Heineken werd gepacht.
Men kon er trouwens vanaf 1874 ook goed eten: "Wie heeft zich nooit te goed gedaan, ja zich misschien wel eens bijna ongansch gegeten, aan de beroemde erwtensoep met worst, of de heerlijke biefstukken met gebakken aardappelen, en wie heeft den, helaas zoo vroegtijdig afgestorven kellner Johan niet gekend, waarvan Jan Veth (1864-1925) in het 'groene weekblad' zoo'n prachtig gelijkende reproductie heeft gemaakt!" (blz. 218).

Jantje van Leyden had trouwens gelijk; met het nieuwe populaire modebier waren ook de 'Gretchen's' geïmporteerd. Bier met vrouwen!
Maar als het over hun komst gaat en over de oorsprong van de 'kellnerin' in Amsterdam moet ik uit mijn bibliotheek een andere uiterst zeldzame uitgave pakken die ik een aantal jaren geleden kocht bij antiquariaat Fokas Holthuis. Het gaat om: "Ervaringen en onthullingen van een middernachtzendeling te Amsterdam". (Amsterdam, z.j. [1890]).

Daarin staat op bladzijde 56 het volgende: "... moeten wij een ernstig afkeurend oordeel uitspreken over die koffiehuishouders onzer stad, die thans de kellners door kellnerinnen hebben vervangen. 
Reeds sedert jaren bestaat deze toestand, terwijl hij zich gaanderweg uitbreidt, zoodat men er thans zeker van kan zijn, als drie nieuwe zaken kort na elkander openen er eene bij is, waar de bediening door vrouwen wordt waargenomen, wat dan als een soort aanbeveling geannonceerd wordt.
Wij zeiden, dat deze toestand reeds sedert jaren bestaat, en toch is het niet moeielijk den oorsprong na te gaan, d.w.z. dat wij ons nog zeer goed herinneren in welk jaar en in welke inrichting dezer stad voor het eerst door vrouwen werd bediend.
Dat was in 1869 tijdens de tentoonstelling in het Paleis voor Volksvlijt, waar een ondernemer, door de ervaring in het buitenland opgedaan, blijk gaf, dat hij de lusten van het publiek wist te streelen. In het sousterrein van een der zijvleugels van het gebouw had hij een 'brasserie' geopend, waar het publiek, dat op een enkele uitzondering na geheel uit mannen en meest jonge bestond, door meisjes in Elzasser kleederdracht bediend werd. De toeloop was groot, de meisjes, die bedienden, hadden voor iederen bezoeker een welwillend glimlachje over, dat tot aanmoediging met een ruime fooi betaald werd. De stoot was gegeven, maar toch duurde het nog enkele jaren voor het merkbaar werd, dat in Amsterdam de bediening in koffiehuizen door vrouwen plaats heeft. Thans is evenwel de gewoonte zoo algemeen geworden, dat in een onlangs gehouden vergadering van kellners, enz. ten einde over de middelen tot een lotsverbetering te spreken, door verscheidene sprekers geklaagd werd over de concurrentie, die het vrouwelijk personeel, dus de kellnerinnen hun aandoen".

Het Amsterdamse Paleis voor Volksvlijt was dus de geboortegrond voor de thans zo gewone vrouwelijke terras-, bar- en kroegbediening en nu weet u meteen waarom het nieuwe Beiers bier daar in 1869 zo bijzonder goed in de smaak viel. Het oog wil ook wat, nietwaar? Heel toepasselijk vind ik daarom deze illustratie van Johan C. Braakensiek (1858-1940) die ik tegenkwam in de 'feestwijzer' getiteld "Jaarmarkt in het Paleis voor Volksvlijt te Amsterdam, 17, 18, 19 februari 1887, ten voordeele van de gezondheids- en vacantie-colonies" (Amsterdam, 1887).

Ondertussen maakte onze anonieme middernachtzendeling zich grote zorgen omtrent de jonge meisjes. Immers: "De schoonste, de lieftalligste, de gedweeste - dat is meest slaafsche kellnerin kan altijd zeker zijn, dat aan haar de meeste vertering wordt aangeboden of het meeste verval te goede komt". Ook de kroegbaas was niet gek: "De wijze, waarop de kellnerinnen dan ook geworven worden, bewijst, dat vooral op het uiterlijk door de patroons het meest wordt gelet. De overige hoedanigheden komen eerst in de tweede plaats in aanmerking, daar hij een meisje, dat in de oogen der bezoekers niet voldoet, spoediger ontslaat, dan hij er toe is overgegaan haar aan te nemen".

Wie de kranten uit deze periode er op na slaat ziet inderdaad talloze advertenties maar onze middernachtzendeling waarschuwt vooral krachtig voor de zedelijke valstrik! "Gewoonlijk worden de meisjes per advertentie met het hoofd 'Fatsoenlijke Kellnerinnen gevraagd' opgeroepen, haar diensten aan te bieden en ofschoon de redactiën der bladen, die dergelijke advertenties gretig opnemen, zeer goed weten, wat voor de meesten ten slotte de toekomst is, aarzelen zij nooit door de plaatsing dier advertenties aan den val van zooveel ongelukkigen mede te werken" (blz. 58-60).

Had hij gelijk? Ik vrees van wel want sinds kort bezit ik een tweede contemporaine bron die zijn verhaal bevestigt en geschreven werd door een toen nog jonge Amsterdamse student.
Het gaat om: "Een uitzondering op den regel (een Amsterdamsche zedenschets" (Amsterdam, 1890), door 'Gynaecofilus' een alias van Ferdinand (J.A.M) Wierdels (1862-1935), de latere Amsterdamse wethouder van arbeidszaken en directeur van het katholieke dagblad 'De Tijd'. Het is een zeldzame overdruk uit de Amsterdamse Studenten-Almanak voor 1890, gedrukt door 'J. Clausen, drukker van het Amsterdamsche studentencorps', één van mijn aanwinsten in maart 2018.

Wierdels begint zijn kennelijk populaire novelle als volgt: "Nog niet zoo heel lang is het geleden, - het zal een vijftien jaren zijn -, dat de halve Liters, spottend met alle Hollandsch bier, waarvoor zij hun deksels niet zouden openen, in Amsterdam hun macht zijn komen uitoefenen. Door lieve dochters van Germanje geleid, hebben zij voor hun Duitschen inhoud met kracht en ijver den weg gezocht naar de magen van zoo veel mogelijk Amsterdammers, en zij zochten met sukses".

De hoofdpersoon in Wierdels verhaal is oud-student Frits van Beeck die na enige tijd in het buitenland te zijn geweest terugkeert naar Amsterdam. Frits is zijn oude vrienden, kroegen en lieve 'kellnerinnetjes' nog niet vergeten. "Een belangrijk deel van de ongeveer honderd jonge dames, die geregeld avond aan avond in Amsterdam bier ronddragen, beduidt op het gebied, dat men gewoonlijk zedelijk noemt, juist niet zoo heel veel".
Op een bepaald moment echter ontmoet hij het jonge Duitse kellnerinnetje Wanda. Zij lijkt in niets op de kellnerinnen die Frits kent of gekend had. Wanda, ontdekt Frits, heeft eigenlijk spijt van haar beroepskeuze omdat "die Herren in Holland so ungezogen sind". Frits gaat zich voor haar interesseren en na enige tijd wint hij haar vertrouwen. Hij toont respect (wat van vele kroeggangers niet kan worden gezegd) en ontfermt zich vaderlijk over haar. Nadat zij hem over haar achtergronden heeft verteld (ze is min of meer abrupt vertrokken uit de huishouding van haar rijk getrouwde oudere zuster) lukt het hem uiteindelijk het contact tussen Wanda en haar Duitse familie te herstellen. Wanda keert terug naar Duitsland en ontloopt zodoende het lot dat voor de meeste meisjes in het Amsterdamse kroegenwereldje was weggelegd. Wanda kortom, is de spreekwoordelijke uitzondering op de regel.

Belangrijker dan de eigenlijke 'zedenschets' is de uitvoerige informatie die Wierdels geeft over de karakteristiek van de (verschillende) Amsterdamse bierhuizen. Dat begint al met hoofdstuk IIII 'Algemeenheden over Amsterdamsche Bierhuizen' waarin we het volgende lezen:
"Zeer vele huizen in het Oude Amsterdam hebben een binnenplaatsje, dat dikwijls met een 'lantaarn' overdekt, het voorhuis met het achterhuis vereenigt. Zoo'n lantaarnkamer is dan gewoonlijk ingericht voor keukentje. Wat bij het bouwen niet in de breedte gezocht werd, werd gevonden in de diepte. Bij voorkeur worden zulke diepe huizen uitgekozen als er weer een nieuwe bierkneip moet worden gebouwd. Gelijkvloers met de straat, breekt men dan alle tusschenmuur en tusschenschot zooveel mogelijk weg en over de volle diepte van het huis wordt één zaal ingericht. Die zaal krijgt de vorm van een doosje voor domino-steenen".

In het daaropvolgende hoofdstuk 'Meer bepaalde klassifikatie en andere wetenswaardigheden over bierhuizen' (hoofdstuk IV) schrijft Wierdels: "Men zou bij zoo'n klassifikatie te letten hebben op de plaats, waar het huis staat, op het uiterlijke van het gebouw, op den voorgevel, meer nog op de inwendige inrichting, op het bier, dat er gedronken wordt, op de menage, op den kapitein en op heel de equipage, op de soort vrouwelijke bedienden, en als het maatstaf kan ook worden aangenomen de prijs, die gevraagd wordt voor het bier.

Waar alles Duitsch is, kastelein, kellnerinnen, bier, waar de halve Liters in aarden pullen of in bedekselde glazen wordt afgestaan voor twintig cents, daar zetelt de aristokratie der Amsterdamsche bierdrinkerij. Gegoede burgerij zou men kunnen noemen dien kring waar de kastelein Duitscher is met eene Hollandsche echtgenoote of omgekeerd, waar altijd of dikwijls de kellnerinnen niet anders dan Hollandsch spreken en waar het Duitsche bier gedronken wordt uit glazen zonder deksel, die voor hun inhoud maar vijftien cents pretendeeren.
De eerste van deze beide nettere standen heeft nooit 'Vergunning', en zou die ook niet willen hebben. De tweede heeft ook niet het recht sterken drank te verkoopen in het klein, maar neemt wel eens het air aan, alsof men daar op het verkrijgen van zulk recht gesteld zou wezen. Bij beide wordt het bier getapt, versch van het vat, dat, als het wordt leeggedronken, voor ieders oog zijn geduldig bestaan voert. 
Naast deze leeft de burgerstand, die meest op het Damrak woont of wat 'verder op' in de Warmoesstraat. Bier van de Amstel, van Heineken of van Deli, twaalf cents per glas. Duitschland is er in 't geheel niet vertegenwoordigd, of zeer zwakjes in de persoon alleen van een enkele verdwaalde, reeds Hollandsch sprekende kellnerin of van een kastelein, wiens Duitschheid alleen merkbaar is aan het accent, waarmee hij Hollandsch spreekt, Hollandsch dat hij leerde in de Nederlandsche koloniën. (-) 
De geringe stand eindelijk verkoopt het bier voor minder dan tien cents, maar is meer gediend van grokjes, die worden geoffreerd. Daar wil men weer uitsluitend van vrouwelijke bediening weten. Zelfs kent men er niet eens een manlijken Kastelein. Terwijl hier weinig Duitsch wordt gesproken, kan men zich er des te meer oefenen in de Fransche, in de Engelsche en in de Deensche taal.
De meeste dezer holen liggen nog wat verder Noord-Oostelijk dan de Warmoesstraat, ook om de Oude Kerk heen, veel in het kwartier de Nes, een paar aan de stille zijde van het Damrak, en aan de Prins Hendrik-kade"...

Verhip! Mijn glas leeg... Geen nood er zijn altijd wel wat 'kellnerinnetjes' in de buurt die mij een tweede 'pintje' willen brengen! Proost alvast!